TUhjnbcbe - 2025/1/6 23:02:00
济宁的面食种类也很繁多。主要有馍馍(馒头)、烧饼、烧饼卷、面条(叶)、油饼、单饼、包子(蒸包、煎包、水饺)、花卷等。在过去，一般的农户只有麦收之后或逢年过节才能吃顿面食(水饺或面条)。馍馍，比较有名的叫“高桩馍”，具面细、色白、味美、柔软、香甜、可口的特点，制作方法主要是对面和搅面。对面是将发酵后的面，再掺入三分之一的生面。搅面是将和好的面块，用木杠大力搅压之后，揉成高桩形，上笼蒸熟即成。窝窝，也叫窝头，它也是一般农户常吃的主食。用高梁、玉米、地瓜干面，单独或混合，用水和成面，用手团成拳头大小，上尖底圆，底部挖个小窟窿眼，上笼蒸熟即成。有的在窝窝头中加上菜叶、树叶，叫菜窝窝头；加点盐做成咸窝窝头。旧时，嘉祥一带的白面大窝窝头较为出名。除了馒头、窝窝、烧饼之外煎饼也是济宁人的主要面食煎饼卷大葱是每个济宁人都爱吃的美食习惯相沿的济宁家庭食俗，受外部环境、经济条件和生产方式的制约，饮食结构也带有明显的区域特色。济宁作为传统的农业生产区，虽然土地肥沃，物产丰富，但民间仍崇尚勤俭节约，不推崇奢华，讲求实惠，食风庄重大方。一方水土养一方人，济宁在一定范围内，因本地物产、口味、民俗、烹饪方法等，形成了饮食系统完整、自成一格的地方风味饮食。饭庄的大餐是菜点集中的代表，是高、精、尖的体现，民间饭桌及小商小贩更多的则是地方风味的传统展示。虽然都依守着以饭为主、以菜为辅的饮食观念，然而，济宁东部、西部饮食又有着明显的区别……济宁的金乡、嘉祥、鱼台一带常吃面食，以馍馍、窝窝头、卷子、饼子为主，邹城、泗水、曲阜、兖州一带，则一年四季习惯于以煎饼卷大葱为主食，“大葱蘸酱，越吃越壮”。由于煎饼是家家户户的家常便饭，所以有的人称煎饼为“家饼”。其特点是冬夏皆宜，耐储存，一次加工，长期保存，随时食用。煎饼的花样种类较多。从制作方法上分为烙(即摊)与滚(音fa)两大类；从色泽上分为白、红、黄、黑煎饼；从用粮主料上又分麦子、高粱、玉米、瓜干、杂面煎饼(高粱、大豆等混合面)；从口味上又分为咸、酸、芝麻、沓(ta)菜煎饼、煎饼卷等。麦子煎饼是煎饼中的上品，尤其是新麦子煎饼，香气浓郁、酥软适口、耐嚼筋道。红煎饼，即高粱煎饼，“高粱煎饼卷辣椒，越吃越添膘”。旧时，高粱煎饼是济宁东部地区农户的主要食品。加工煎饼时，掺加一定比例的黄豆，少量瓜干(起黏合作用)称之为“足豆子煎饼”。沓菜煎饼，即在摊煎饼时，将时令鲜嫩的青菜，加上油、盐、葱花或其他辅料、调料，搅拌成馅，均匀地摊在烙熟未揭的新煎饼上，再覆盖一张煎饼，待馅子熟后，再将两张煎饼折成10多厘米宽的长卷，然后在鏊子上切成菱形状。一般农户多食以高粱为主，掺部分小米、黄豆制成的“三碰头”煎饼，或带糠的“囫囵谷子”煎饼、地瓜煎饼。煎饼是以石磨磨糊，鏊子烙成的。主要做法是：将原料用水浸泡，然后用石磨磨成糊状，毛柴烧鏊子，用劈子在鏊子上摊，一盘鏊子日产25公斤左右的煎饼。民间一般在春节前农历十月至腊月，集中时间加工煎饼，称为办年饭，备足冬春食用。告知：本文由百家号、爆料君说、编辑整理发布、转载请注明来源、未注明者举报！参考文献：《济宁民风民俗》、图片来源网络、版权归原作者所有、如侵删！