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一提起山东的代表美食，人们肯定会异口同声地说，山东大煎饼啊。是的，煎饼不光是我们山东人的主食，更是山东一张历史悠久的美食名片。
传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、沭河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面（应该为其他谷类，三国时期玉米还未从美洲引入中国）为浆，将铜锣置火上，用木棍将浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传。
现代煎饼制作方法的创制年代难以考证。
在年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。“鏊子”两字的出现，可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在，且山东煎饼最初源于泰山，可知煎饼那时已是泰安民间的主食。
清代蒲松龄曾经有一篇文章《煎饼赋》，详细介绍了煎饼的制作方法。他在文中写到：
“溲合米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，*白忽变，斯须而成，卒律葛答，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色似*鹤之翎，此煎饼之定制也……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾。杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙赙成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”
从这些细致入微的描写当中可猜测，这位昔日的短篇小说之王，对煎饼也应该是特别熟悉且有感情的。
山东淄博、潍坊的大部分地区，还有沂蒙山区、枣庄、菏泽一带，煎饼的做法基本上是一个模式。通常是先把谷子、玉米、地瓜干、高粱拿到石碾上压碎，然后用水泡透这些压碎的原料，再用石磨磨成糊。把高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九分熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。
用石磨磨煎饼糊子，家乡人称为“推磨”，这是项枯燥熬人的活儿。一般的磨为粗大的圆形花岗岩磨盘制成，由上下两块叠在一起组成。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上磨片开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺地加入。推动上磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。
那时候，为了摊煎饼，家家都备有一盘石磨，安在院子里。
糊子磨好了，摊煎饼就是女人们的活了。在我们那个地方，摊煎饼是做女人的一项必修课。如果媒人给别人家说媳妇，男方家里第一句话就会问：“小闺女会不会摊煎饼啊？”如果不会摊煎饼，过门后的第一件事就是要跟着婆婆学着摊煎饼。姑娘学会了摊煎饼，是一件值得炫耀的事，而做了媳妇摊不好煎饼，是要被人耻笑的。
各地摊煎饼的方式也不一样，淄博潍坊一带煎饼的第一道工序，就是用丁字型的小木耙顺时针一圈圈把糊子摊成一个圆饼型。嗞啦嗞啦，糊子一碰到烧热了的鏊子，就会发出一种好听的声音。火继续烧着，鏊子上冒出腾腾热气，白色的圆饼慢慢变成金*色。把它慢慢揭下来，一张煎饼就做好了。
而鲁南、鲁西南一带摊煎饼的工具是竹坯子和油布子。竹坯子要事先检查一下，不能有毛刺，油布子上提浸泡一些豆油。鏊子烧热后，往往先用油布子在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离，其次是用手直接捧起面糊，围着鏊子从外围开始转面糊，一直转到鏊子的中间，然后，右手拿起竹坯子，左手压在竹坯子的上面，从里到外把面糊的上面压平实了，一圈下来，煎饼也就熟了，然后，用竹坯子把煎饼的一个边撬起来，双手揭开煎饼，一张热腾腾、散发着香气的煎饼就摊好了。
摊煎饼一个很重要的工序，就是烧鏊子。所谓烧鏊子，就是把麦秸或玉米秸放在鏊子下面烧，别看这是轻巧的活儿，但不好掌握。烧鏊子的人要和摊煎饼的配合起来，鏊子烧凉了，煎饼不好揭不说，还容易破。烧鏊子的一个诀窍就是往鏊子底下少续柴火，火要均匀。
夏天摊煎饼，人们为图个凉快，往往起得很早，走在飘着炊烟的青石板街道上，听着家家传出嗞啦嗞啦摊煎饼的声音，空气里到处弥漫着袅袅香气，那真是一幅精美的乡村油彩画。
如果家里女人少，摊煎饼就会找邻居婶子大娘或媳妇姊妹来帮忙。答谢帮忙的人，一般是在摊煎饼快要结束时，送给帮忙的人家几个菜煎饼。用来做菜煎饼的菜，大都是时令新鲜蔬菜或野菜，再加上粉条和豆腐。一张摊好的煎饼放在鏊子上，把这些调好的菜均匀摊上，上面再铺上一张煎饼后，在鏊子上煎烙至熟且呈深*色，把它们叠在一起，成方形、长方形或三角形，在鏊子上来回翻几个个头，直到煎饼出现**的颜色，热腾腾的菜煎饼就好了。趁热咬一口菜煎饼，外面是嘎巴嘎巴的脆，里面是新鲜蔬菜与豆腐、粉条混合的喷香味道。
街上很流行的滕州菜煎饼，就是这种做法。后来，滕州菜煎饼也与时俱进，有了许多改进。由两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，在锅上慢慢加热而成。菜放在一旁，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等素菜，根据客人要求可以再加鸡蛋、火腿肠等。这种菜煎饼有一点点像披萨，吃起来外焦里软，香气扑鼻。加了一个鸡蛋的菜煎饼，不到五元钱，可以说是很划算的。滕州菜煎饼唯一的缺点是吃起来比较干，如果有饮料或汤，就几近完美了。
临沂的菜煎饼与滕州菜煎饼不同，煎饼里面卷的菜很有特色，可以卷半肥瘦的猪头肉，吃得人满嘴流油却毫不肥腻。卷牛肉渣，把牛肉、芹菜切碎，加葱姜蒜辣椒花椒爆炒。牛肉和芹菜都是能包住水分的东西，卷在煎饼里，看着瓷实，咬着却滋润，尤其那香气，简直是透过煎饼卷往外散。卷小*花鱼儿，炸得透骨酥脆，撒上椒盐卷煎饼，口感风味绝佳。卷辣椒，俗话说，要解馋，辣和咸（山东话版本是：要拉馋，椒子盐）。油炸干辣椒，撒一把椒盐，要是有炼猪油剩下的油渣那就更好了。拿这样一个煎饼卷给老沂蒙，那简直是高兴得很。
山东各地煎饼做法、口味各不相同。沂蒙山区、淄河流域煎饼多用玉米搀小米，酸味者居多，热吃口感好。泰安的小米煎饼细致讲究，薄如蝉翼，灿若*金，现在当特产卖给爬泰山的旅游者。莱芜人爱把炒熟压碎的花生烙在煎饼里，吃起来像点心。曲阜兖州的麦子面煎饼要的是筋道，要一片片撕着吃。邹城南部丘陵地区的地瓜面煎饼，一次摊一人高那么一摞，吃时揭几张，要洒上温水才能卷起来。枣庄的菜煎饼如今已经形成品牌，进入了大都市的快餐业。而*海之滨的棒子面煎饼，夹上刚炸酥的小咸鱼，是一道难以言说的美味。
山东煎饼与众多有名气的美食一样，也与名人结下不解之缘。抗日战争期间，冯玉祥出任**要职，转战各地，招待客人都少不了山东煎饼。冯玉祥在泰安时处处体察民情，经常从普照寺到山上的三阳观去吃煎饼，对煎饼产生了兴趣。于是他写了一本《煎饼——抗日与*食》，详细介绍了制作煎饼的方法和营养价值。
煎饼真正为大多数人所了解，主要得益于一些有关战争题材的影视剧，如《沂蒙六姐妹》《红嫂》《红日》等，“沂蒙红嫂”为前线部队战士烙煎饼充*粮的场景，让各地的人们认识了沂蒙煎饼。
您如果到山东来旅游，一定要尝尝山东大煎饼，对了，不要忘记卷上大葱，再蘸上一点*酱，咬上一口，那叫一个爽。
程广海/文韩*/图编排/Hana
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